লখনউ শহরে ইতিহাসের হাতছানিটা এতটাই প্রবল যে অস্বীকার করা যায় না।

কাবাবের ম্যাজিককেও আপনি ইগনোর করবেন এমন জিভের পাটা আপনার নেই নিশ্চিত, কিন্তু লখনউয়ের অলিতে-গলিতে ঘুরতে ঘুরতে নবাবি খান-পানের প্রলোভনটা আপনি ডাইজিন সহযোগে সামলে নিয়েছেন ভেবে খুশি হচ্ছেন কি? দাঁড়ান কত্তা ! পিকচার অভি ভি বাকি হ্যায়! লখনউ মানেই যে শুধু লা-জবাব কাবাব আর লাজিজ বিরিয়ানি, তা কিন্তু নয়। কিছু লোক নিশ্চয়ই নাক কুঁচকে বলছেন,"গলৌটি কাবাবকে টক্কর দেবে কে শুনি?" কিন্তু লখনউ আপনাকে প্রতি পদে সারপ্রাইজ করতে তৈরি। আজ সেরকমই একটা সারপ্রাইজের গল্প বলব।

লখনউয়ের 'তেহজিব'-এর কথা তো সুবিদিত। হজরতগঞ্জের বাজারে আপনি ঘুরছেন হঠাৎ দেখতে পেলেন দিলবাগ কুলফিওয়ালা। কুলফির হাঁড়ির সামনে দাড়িয়ে বেশ সুরিলা গলায় ডাকছেন এক বৃদ্ধ ভদ্রলোক, "জনাব কুলফী লে লিজিয়ে,বেচারি আপকে ইয়াদ মে পিঘলি যা রহি হ্যায়!"

ভাবতে পারেন আপনাকে ডাকার কী মিষ্টি কায়দা। যাক গে, তখন সেসব ডাকে সাড়া দিইনি। আমাদের গন্তব্য ছিল অন্যত্র। পান, কুলফির আহ্বানকে স্ট্যান্ড-বাইতে রেখে আমরা যে দোকানে পৌঁছালাম, তার নাম "দা রয়্যাল ক্যাফে!" দোকানের মালিক শ্রী হরদয়াল মৌর্য। নামটা মনে রাখবেন। এখানে একটু ফাস্ট ফরওয়ার্ড করছি, পরে আবার ফিরে আসব। 

চাট বলতেই আপনার মাথায় কী আসে? পাপড়ি চাট, ভেলপুরি, রাজ কচুরি? কিন্তু বাস্কেট চাটের নাম শুনেছেন কি? আলুভাজা দিয়ে তৈরি একটি খাস্তা মুচমুচে বাস্কেট-এর মধ্যে এক রহস্যময় ফিলিং। তার মধ্যে থাকছে আলু টিক্কি,দই বড়া,পাপড়ি, ফুচকা, মটর, ছোলা। তার সঙ্গে আরও কিছু মশলা মিশে ঘনীভূত হয়েছে রহস্য। এবার শুরু হচ্ছে সবচেয়ে মজার খেলা। টক দই কে এত মিহি আর মসৃণ ভাবে যে ফ্যাটানো যায়, আমি জানতাম না। আর সেই মিহি করে ফ্যাটানো টক দইয়ের সঙ্গে মিশে গেছে গুঁড়ো করা চিনি ও বিটনুন । বাস্কেট এখন দইয়ে ভাসছে। পাপড়ি, আলু টিক্কি,বড়া সবাই দইয়ে নিমজ্জিত। তেঁতুলের টক-মিষ্টি আচার মিশ্রিত তরল এবার ঝাঁপিয়ে পড়ল দইয়ের বুকে। এরপর পালা টপিং এর খেলা শুরুর। পেঁয়াজকুচি, ডালমুট, শসা, ভুজিয়া, ডালিমের দানা, বাদাম, আমের কুচি, ধনেপাতা কুচি - আরও কত কী যে ছিল সেটা খোঁজার মত ধৈর্য আপনার থাকবে না, বিশ্বাস করুন। কিছু খাবার থাকে যেগুলো দেখে আপনার মুখে জল আসতে বাধ্য সে আপনি যত বড় 'তিস মার খান' হোন না কেন।  চামচ দিয়ে হালকা চাপ দেওয়ামাত্র বাস্কেটের একটা কোণা টুক করে ভেঙে যাবে। তাড়াহুড়ো করে মুখে পুরে দেবেন না যেন। এখানে তাড়াহুড়ো করলেই খেলা কিঞ্চিৎ ঘেঁটে যাবে। গুছিয়ে চামচে তুলতে হবে বাস্কেটের  টুকরো, স্টাফিংস, দই-চাটনির মিশ্রিত তরল আর শুকনো ভুজিয়া। এবার আরাম করে মুখে চালান করুন। লখনউ আফটার অল! থোড়া তকুল্লুফ ফর্মাইয়ে দোস্ত! চাট যে কী অসাধারণ খেতে হতে পারে, আপনি সেটা ভাবতেও পারবেন না যদি আপনি এই রহস্যময় চাটটি কখনও না খেয়ে থাকেন। প্রতি কামড়ে একটা নতুন থ্রিল অনুভব করবেন। পদে পদে যেন নতুন রহস্যভেদ! কখনো মুচমুচে পাপড়ি, কখনো টক-ঝাল-মিষ্টি দই, কখনো ডালিম দানা, আলু টিক্কির চটক! নতুন স্বাদের হাতছানি প্রতি কামড়ে।

আগের অনুচ্ছেদে যে-নামটা বলেছিলাম সেটা ভোলেননি তো? হরদয়াল মৌর্য । ১৯৯২ সালে ভদ্রলোক নাকি ভুলবশত একটু আলুর বাস্কেট বানিয়ে ফেলেছিলেন। মানে, এটা উনি নিজেই বললেন। তবে লখনউ বলে কথা! যা বিনয়ী এখানকার মানুষজন! ভদ্রলোক যে বিশেষ চাট আবিষ্কার করলেন তা খুব অল্প দিনেই সারা ভারতে ছড়িয়ে পড়লো। হরদয়লজি শুরু করলেন শেখানো। না, উনি আপনার স্কুলের সেই ফার্স্ট বয় নন যে নিজের লেখা নোট কাউকে দিত না। আর তার ফল কী হল জানেন! আজ আটাত্তরটা দেশে ওনার চাট ছড়িয়ে গেছে। সারা ভারতে তো বটেই। Youtube সার্চ করে দেখুন, 'চাট কিং অফ লখনউ'। দেখে চমকে উঠবেন যে, ওনাকে ফলো করেন প্রায় আড়াই কোটি মানুষ। ইন্সটা বা ফেসবুকেও ফলোয়ারের  ছড়াছড়ি। নিজে কানে শুনলাম অনন্যা পান্ডে, রাজপাল যাদব আর বরুণ ধাওয়ান নাকি আসবেন রাতের দিকে। আগে থেকে বলে রাখছেন ফোন করে, যাতে মবড না হতে হয়। অথচ কী অদ্ভুত নম্র ভদ্রলোক। একেবারে মাটির মানুষ যাকে বলে। হাসিমুখে সেলফি তুলে যাচ্ছেন সবার সঙ্গে। সম্বোধন করছেন 'জনাব', 'বেটা', 'বেটি' বলে। নিজেই যেচে বলছেন এক্সট্রা দই আর চাটনি নিতে। সত্যি এই 'তেহজিব' লখনউ ছাড়া অসম্ভব।

ওদিকে আমার মুখের ভিতর দস্তুরমতো একটা পলাশির যুদ্ধ শুরু হয় গিয়েছে। টক, ঝাল, মিষ্টি - সব বিপরীতধর্মী স্বাদেরা একে অপরের সাথে যুদ্ধ লাগিয়ে দিয়েছে। কেউ এক চিলতে জায়গা ছাড়তে নারাজ। শেষমেশ দেখবেন আপনি খেয়ে ক্লান্ত, পেট ভারাক্রান্ত। কিন্তু মনের মধ্যে এক অদ্ভুত মুগ্ধতা। 

সামনে তখন বিজয়ীর হাসি হাসছেন লখনউয়ের  ফাস্টফুডের বেতাজ বাদশাহ 'চাট কিং' হরদয়াল মৌর্য। নবাবরা কি আর লখনউ তে থাকেন না? কে বলেছে? আমার সামনেই একজন নবাব দাড়িয়ে যিনি তার রেসিপি দিয়ে অসমুদ্র হিমাচল শুধু না, স্বাদের শাসন বিস্তার করেছেন বিশ্বের আটাত্তরটি দেশে। 

এটাই ম্যাজিক, জনাব। এটাই লখনউ।

এই জন্যেই বলা হয়ে, "মুস্কুরাইয়ে, আপ লখনউ মে হো।"

........................